Viernes, 13 de Junio 2025, 10:34h
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No es lo mismo volver a Bizkaia que a la vizcaína, aunque tampoco tan diferente, en mi caso. De las cuatro salsas básicas de nuestra cocina, la roja es la que me detona más conexiones emocionales (componen el cuarteto: la negra, la verde, la blanca). Quizás porque es la que tiene origen más rural, como yo mismo, o quizás porque es la que menos se ha reproducido fuera del entorno vasco. La ausencia de tomate y la singularidad de los pimientos choriceros, tan diferentes a pimentones de todo tipo y a las ñoras, marcan la diferencia.
La ausencia de tomate y la singularidad de los pimientos choriceros, tan diferentes a pimentones de todo tipo y a las ñoras, marcan la diferencia en esta salsa
La vizcaína ya imprimía todo su carácter a las manitas, los callos y la lengua en el siglo XVI y consiguió elevar a los altares al bacalao cuando este llegó de Terranova. El caserío llegó en auxilio de la mar, al revés de lo que ocurrió tantísimas veces. Superar una cazuela de este gadiforme cuando los choriceros, el bacalao y el cocinero han tenido el tiempo suficiente para secarse bien no es tarea sencilla.
Cuento todo esto porque acabo de pasar por el restaurante Zarate de Bilbao y un plato de nuevo cuño volvió a la vida a todas las mujeres de la familia que ya no están. Sergio Ortiz de Zarate es uno de esos escasos cocineros que son rigoristas y creativos a un tiempo y sus callos de bacalao con manitas y salsa vizcaína, con su choricito de mar elaborado con bacalao, es una de esas versiones-homenaje que ensalzan la tradición y dignifican al cocinero.
En su libro-comic, Saltsa Nostra, el protagonista de la historia manda a mejor vida a un aprendiz por echarle tomate a la vizcaína. Ya ven que en Bilbao hay cosas con las que no se juega… o sí.
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