¿Sabe usted lo que es una almojábana murciana?

Esto de la bilocación se considera un fenómeno paranormal o divino. Exacto. No hay mejor definición para la gastronomía murciana: divina, fruto de esa sabrosa mezcla de las tres culturas que convivían hace 1200 años cuando se fundó la ciudad de Murcia. Convivían lo justo, ojo. No se comían el chocolate de espaldas, pues aún no conocían tan exquisito producto; pero vamos, que la urbe no fue siempre una balsa de aceite.

El libro de Avilés me trae dos cosas a la memoria. Una, que igual habría que añadir otra cultura a sus páginas: la romana. Pues romano parece nuestro pastel de carne. Como lo es la acequia de Churra la Vieja, que muchos creen mora. Y la otra es el recuerdo de un murciano tan excepcional como olvidado por todos, como sucede aquí con cualquiera que despunte en algo. Se llamaba Ibn Razín Al-Tugibi.

Este jurista, poeta y gastrónomo nació en Murcia en torno al año 1227. Emigró de su amada ciudad tras la conquista castellana alrededor de 1248, se estableció en Ceuta y falleció en Túnez en 1293. Su obra cumbre fue un exquisito recetario de cocina titulado 'Relieves de las mesas, acerca de las delicias de las comidas y los diferentes platos'.

En la obra reunió 428 recetas, muchas de ellas de su perdida ciudad, que fue el gran centro gastronómico español de la Edad Media en España. Así lo contaron no hace mucho los maestros Pachi Larrosa e Ismael Galiana en una muy chula edición del libro que hicieron esa gente grande y buena del Club Murcia Gourmet.

El caldo con pelotas, la morcilla de verano, el ajo cabañil, los michirones, los gurullos y la aletría (qué bella palabra murciana), la berenjena y la alcachofa, los escabeches, los pistos y las gachas migas ya fueron esbozados por aquél murciano musulmán del siglo XIII, que penaba de nostalgia por su paraíso perdido desde el exilio.

Por citar alguna receta, mentaré la parte más dulce. La repostería y la pastelería alcanzaron espléndidas cotas de sabor en estos lares. Y cada Navidad les rendimos homenaje acaso no conscientes de ello. Árabes son, en algún caso tamizados por la tradición judía, nuestros polvorones, buñuelos, turrones, almendras garrapiñadas, suspiros y cordiales… con alguna reminiscencia romana, también.

En aquella época, sin embargo, eran las almojábanas las más preciadas por los murcianos. Se trata de suculentas tortas fritas rellenas de queso blanco, bañadas en miel y espolvoreadas con canela. El término proviene de «al-muŷabbana», que significa «la que está hecha de queso», aunque los siglos eliminaron ese ingrediente. La receta, curiosamente, se parece mucho a otra romana que ya describió Catón el Viejo alrededor del año 160 antes de Cristo. Anteayer.

En cualquier caso, las almojábanas, que en tantos hogares murcianos aún se prepararan, son un postre nuestro, según ya contaba Al-Tugibi, y que se extendió mucho más tarde a América, por ejemplo a Colombia, donde hoy las veneran. Y no. Diga lo que diga la gente, no engordan ni una chispa siquiera. Engorda quien se las come.